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第57章（第1页）

鱼的做法很多，但适合鲥鱼的做法就一种，那就是清蒸。

此鱼能够成为长江三鲜不是没有道理的，肉质细嫩，滋味鲜美不说，还有补虚益气、清热解毒的药用功效，在烹饪的过程中加入太多调味料反而会破坏鱼本身的滋味，过渡调味从来就不是好事，人造的味精与天然的鲜美有天壤之别。

他说用三种方法做鲥鱼，并不是红烧清蒸和爆炒，而是三种差别较大的清蒸方法。

中黑羊端端正正坐在厨房外等着，未开张的店内也有不少人，他们都是自愿报名来参加试吃活动的本地人，如何确定菜色合不合本地人口味，当然是要深入群众中去了。

此项工作仅有一次是不够的，还需要经过多次，莫文远估摸等试吃人数过千，就知道哪种烹饪方法最符合江南人口味了。

最简单的蒸鱼也是有方法之分的，现代人按照地域将其分成了两大类，广东人蒸鱼与江浙人蒸鱼，北方人的蒸法没有被列入其中，可能是北方的鱼产较少，靠江水海的地区也实在是太少了，少到蒸法形成不了典型地域特征。

除此两种外，莫文远加入了唐代人常用的蒸鱼方法，用热油做浇头。

他将质量不分先后的三条鱼处理好，把火腿、大葱、姜片切丝整齐地码在鱼背上，放火腿丝是莫文远的独门秘籍，火腿是他亲自腌制的，有可以空口吃的，有咸味重的，有肥的，有瘦的，此时他选择用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸过程中能逼出油星子的那种。

每位名厨在做菜时都有自己的小习惯，如果所有菜色都按照恒定不变的程序做，最后的成品就与流水线工厂成品没有区别了。

莫文远对加火腿挺有执念的，除此之外他还喜欢上猪油网，以前师父就笑骂他把菜“搞得油乎乎”的。

江浙的鱼是先放调味料放香菇竹笋再下锅蒸，保证蒸的过程中辅料味能够深入菜中，而广式蒸是先蒸半熟再下料，能够最大程度保证鱼白肉的滋味。

唐朝的做法复杂一点，先把鱼入蒸笼大火蒸几分钟，随后把蒸笼中充斥着腥味的鱼汁水倒掉，在干鱼肚皮上浇酒水再用小火蒸，最后拿出来时还要淋热油。

三道鱼不分先后被做好装盘，盘子一字排开放在推车上，被推出去。

大堂中食客早就等不及了，莫文远的名头早从两京传到了江南，当地人对他看法很多，有的认为年纪太小，浪得虚名；有的认为天生佛子，必有特殊之处；有的无特殊看法，只是闲来无事来看热闹；有的曾前往两京，尝过美食，回味无穷

人们的想法千千万万，脸上的表情也千千万万，待蒸鱼推出来，香味钻入鼻腔中，不少人表情“冰雪消融”，正视年轻的郎君。

试吃之人被提前了一颗干黄豆，觉得三条鱼哪种最好吃就把黄豆粒扔到鱼面前的碗里，从洛阳长安跟来的伙计在旁维持秩序，望鱼兴叹，垂涎欲滴，就恨自己不是江南人，口味无代表性。

“请吧请吧。”

每条鱼后都站名伙计，用公筷夹鱼肉，一是为保证洁净，二则是担心食客太吼，一筷子下去半条鱼就没了。

先来的人吃腹部柔嫩的鱼肉，后来的吃边角吃鱼头，只花了一盏茶的功夫，三条鱼就干干净净只剩骨架，尾巴被中黑羊嗦了，他还很有怨念，想独吞整鱼。

试吃食客陷入选择困难，真正难判断的并非好吃与不好吃，而是好吃与更好吃，唐代人的吃食在千年后大吃货时代的对比下略显粗糙，他们对美食的形容词也很贫瘠，只有“好吃”“美味”与“绝妙”三种，刚才吃的三种鱼无论哪道，都配得上美食之名，他们陷入了深深的纠结。

还是遵循最原始的感觉吧。

“叮咚”

“叮咚”

干豆子落入陶碗中出沉闷的响声，多愁善感之人选定心仪菜后还可惜地“啧啧”两声，仿佛在为另外两条鱼感到惋惜，对帮助投票的人莫文远都报以微笑，还送上瓶精美酱油作为礼品，脸皮薄的街坊邻居执意不肯收，言是到莫小郎君这里吃美食是蹭吃蹭喝，怎能吃了后还收礼

等把请来的试吃者送走后，莫文远回头看结果，加了火腿丝浇热油的唐代烧法取得了压倒性优势。

“果然是因为荤味更重”对此结果，心中隐隐有所预料，当代人普遍缺少油水，清蒸味虽美，却不如油来得实在，市民们对荤香欲罢不能。

中黑羊不大愉快，他觉得江浙烧法最好，浇热油后有喧宾夺主的嫌疑，当然不是说莫文远做得不好，只是美食家精益求精，更求食材本味。

“咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩”

太不会吃了

“并非每人都有你的尖舌头。”莫文远哑然失笑，“烹菜讲究因地制宜，大众欲享荤味，我便做此味，你想吃清蒸的，我单独蒸给你就是了。”

中黑羊方才作罢。

在李三娘莫文远远赴江南开疆拓土时，长安的莫小狗赵二娘也没闲着，他们忙碌之事有二，一是帮助无法及时回长安的莫文远种绿豆，二则是打理酱油生意。

莫文远写了一封长信至家中，从选种到种植方式，将如何打理绿豆细化到了任意一个微小的点上，莫小狗在接到信时，无比感谢当年李三娘追着他读完千字文急就篇，若连莫文远的信都看不懂，他脸往哪里搁。

他打开折纸信，赵二娘站在莫小狗身边，两人一同研读。

“土地以地势平坦，肥沃度中等，排水好的土地为上。”莫小狗道，“此点不难，圣人予我等之地皆地势平坦，去岁我已同老农言名今年要种天竺来的新种，便是肥力不够之地，都已积肥，正好能播种。”

也不知何种原因，隋唐两代的综合性农书几乎全部散逸，以至于后世人对此朝代农业展如何并不很了解，然根据吐蕃等地的文书记载，再加上少有现存于世的著作四时纂要等，可以推测出唐代的肥料展已经到达了相当的高度。

就比如说是长安城周围的农民，熟练掌握积肥技术，使田地地力常新。比较常见的肥料有粪肥及绿肥，以前者的肥力更强。

李三娘不仅聘请老农种地，还买了耕牛，长安周边做粪肥最常用的是牛粪以及人粪，鸡粪等只能算作添头，莫小狗打听清楚，那壮年牛在过冬期间积攒了足以做三十车肥料的粪，足够用了。

再看播种方式，纸上谈兵的莫文远并不敢高高在上指挥熟练的老农，进行什么复种、套种之类的尝试，更何况他也不知唐代的绿豆与现代的绿豆有无区别，只按照资料估摸了种子与种子的间隔长度，之后又找农家子帮忙看了，问种植方式对否。

农家子“不就是种黄豆的方式”

莫小狗看完后也说了相同话“果真豆子的种法否类似，此法与黄豆种法无甚区别。”他小时在村里总被老农带着，玩乐之法就是田间疯跑，追逐春风，纵使时间久远，种黄豆的法子还记在脑子里，他当时餐餐吃豆充饥，能记不得

赵二娘谨慎道“你再看几遍，与种黄豆法有无差别此乃大郎从天竺买来的豆种，要是种死了惟你是问。”

莫小狗哭笑不得“我也忧心出甚差池，信已读十多遍，你也看了，不就是种黄豆之法”两人确保万无一失，才告知看田地的老农如何种。

“行吧。”

老农听莫小狗说绿豆是莫大郎从天竺人手中买回来的，看它们的眼神都不同了，他笃信佛教，莫文远在长安城中有小佛子之名，天竺又是众所周知的佛经源地，两相结合，不得不肃然起敬，直言会把豆子种好。

绿豆的生长周期莫约两个月，想来两个月后待莫文远归京，就能收到大笔大笔的绿豆了

李三娘食肆尚未开张，在扬州已有了名声，本地人多言其吃食味美，品尝后有石破天惊中之感，就不知菜色定价几何，等开店后他们是愿意光顾食肆的。

旁人听后坐不住了，好奇道“店尚未开张，你们怎知菜品味美”又言，“李三娘初至淮扬，尔不还直言不会去那有两京风味的食肆还定论其在淮扬做不好，现在怎变卦了”

被说的人脸皮薄，不回应直接走了，知道内情的人道“他挺好运，被食肆请去试吃，还拿了瓶酱油回来。”