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第14章 贵州酸汤鱼（第1页）

贵州酸汤鱼，作为贵州菜系中的一道经典佳肴，以其独特的酸汤和鲜嫩的鱼肉，赢得了无数食客的喜爱，成为了贵州美食的一张亮丽名片。这道菜不仅是味蕾的享受，更是贵州文化的生动体现，承载着当地人民的生活智慧和情感记忆。

历史渊源

贵州酸汤鱼的历史可以追溯到远古时期。贵州地处中国西南，地形复杂，气候湿润，多民族聚居。在长期的生活实践中，当地居民现了酸汤的独特魅力。由于贵州缺乏盐资源，酸成为了一种重要的调味方式，既能增加食物的风味，又能帮助保存食物。

酸汤的制作最初可能源于苗族等少数民族的传统。苗族人民在迁徙和劳作过程中，善于利用当地的食材，将新鲜的蔬菜、水果等酵制成酸汤。而鱼作为贵州丰富的水产资源之一，自然而然地与酸汤相结合，逐渐形成了酸汤鱼这道美味。

在历史的长河中，酸汤鱼不断演变和展。从最初的家庭自制到成为餐厅的招牌菜，酸汤鱼逐渐走出贵州，走向全国乃至世界，但其独特的风味和制作工艺始终保持着原汁原味。

酸汤鱼的地域特色

贵州是一个多民族聚居的省份，不同地区的酸汤鱼有着各自的特色。

在黔东南地区，以红酸汤鱼最为着名。红酸汤是用当地特产的小西红柿、辣椒、生姜等食材酵而成，色泽鲜红，酸味醇厚，辣味适中。红酸汤鱼的鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，搭配上当地的特色香料，如木姜子、鱼蓼等，香气扑鼻，令人垂涎欲滴。

黔南地区则以白酸汤鱼为特色。白酸汤是用米汤或淘米水酵而成，味道清新爽口，酸度较红酸汤稍低。白酸汤鱼的口感更加清淡，适合喜欢清淡口味的食客。

此外，在贵州的其他地区，还有毛辣果酸汤鱼、糟辣酸汤鱼等不同口味的酸汤鱼，每一种都有着独特的风味和魅力，展现了贵州酸汤鱼的丰富多样性。

三、酸汤鱼的食材与制作

（一）食材准备

1。鱼：酸汤鱼通常选用新鲜的草鱼、鲤鱼、鲶鱼等淡水鱼。鱼的大小根据用餐人数和个人喜好选择，一般以1-2公斤为宜。

2。酸汤：酸汤是酸汤鱼的灵魂所在。红酸汤的主要原料包括小西红柿、红辣椒、姜、蒜、糯米粉等；白酸汤则主要由米汤或淘米水、糯米粉等酵而成。

3。配菜：常见的配菜有豆芽、豆腐、白菜、土豆、木耳等，可以根据个人口味添加。

4。调料：葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、木姜子油、盐、糖、料酒、生抽、鸡精等。

（二）制作步骤

1。处理鱼：将鱼宰杀后去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后在鱼身上划几刀，方便入味。

2。腌制鱼：在鱼身上涂抹适量的盐、料酒和姜片，腌制15-2o分钟。

3。准备酸汤：如果使用红酸汤，将小西红柿洗净切块，红辣椒切碎，姜、蒜切末，放入锅中炒出香味，加入适量的水和糯米粉煮至浓稠；如果使用白酸汤，将酵好的米汤或淘米水倒入锅中，加入适量的糯米粉煮至浓稠。

4。煮鱼：将腌制好的鱼放入酸汤中，大火煮开后转小火煮1o-15分钟，直到鱼肉熟透。

5。加入配菜：将准备好的配菜放入锅中，继续煮5-1o分钟，直到配菜熟透。

6。调味：根据个人口味加入适量的盐、糖、生抽、鸡精等调味料，最后淋上少许木姜子油，撒上葱花即可出锅。

酸汤鱼的营养价值

贵州酸汤鱼不仅美味可口，还具有丰富的营养价值。

鱼肉富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，有助于增强免疫力、促进大脑育、保护心血管健康。酸汤中的西红柿富含维生素c、番茄红素等抗氧化物质，具有抗氧化、抗衰老的作用。辣椒则含有丰富的维生素c、维生素b6和辣椒素等，能够促进血液循环、增强食欲、帮助消化。此外，酸汤中的姜、蒜等调料也具有一定的保健功效，如姜具有驱寒暖胃、抗菌消炎的作用，蒜具有杀菌解毒、预防心血管疾病的作用。

酸汤鱼与贵州文化

贵州酸汤鱼不仅仅是一道美食，更是贵州文化的重要组成部分。

在贵州的民俗文化中，酸汤鱼常常出现在重要的节日和庆典场合。例如，苗族的“吃新节”、侗族的“萨玛节”等，酸汤鱼都是必不可少的美食，象征着团圆、丰收和吉祥。

酸汤鱼的制作过程也体现了贵州人民的勤劳和智慧。从酸汤的酵到鱼的烹饪，每一个环节都需要精心准备和耐心等待，这反映了贵州人民对生活的热爱和对美食的追求。

此外，酸汤鱼还促进了贵州的民族交流和文化融合。不同民族在品尝酸汤鱼的过程中，增进了彼此的了解和友谊，共同传承和展了这一美食文化。

酸汤鱼在国内外的影响力

随着贵州旅游业的展和美食文化的传播，贵州酸汤鱼逐渐走出贵州，在国内外享有盛誉。

在国内，贵州酸汤鱼已经成为了各大城市贵州菜馆的招牌菜，受到了广大消费者的喜爱。许多食客为了品尝正宗的贵州酸汤鱼，不远千里来到贵州。

在国际上，贵州酸汤鱼也开始崭露头角。一些贵州餐厅在国外开设，将酸汤鱼带到了世界各地。外国友人品尝后，对其独特的口味赞不绝口，使得贵州酸汤鱼成为了传播中国美食文化的使者。

品尝贵州酸汤鱼的好去处

如果您想品尝正宗的贵州酸汤鱼，以下是一些推荐的好去处：

1。贵州贵阳：作为贵州省的省会，贵阳有许多知名的酸汤鱼餐厅，如老凯俚酸汤鱼、亮欢寨酸汤鱼等。

2。贵州凯里：黔东南州的凯里是红酸汤鱼的源地，这里的酸汤鱼口味正宗，当地的快活林、苗岭高山等餐厅值得一试。

3。贵州都匀：黔南州的都匀以白酸汤鱼闻名，您可以在当地的一些特色餐馆品尝到美味的白酸汤鱼。

贵州酸汤鱼以其独特的酸汤、鲜嫩的鱼肉和丰富的营养，成为了贵州美食的代表之一。它不仅是一道美味佳肴，更是贵州文化的传承和展。无论是在贵州的街头巷尾，还是在国内外的餐桌上，贵州酸汤鱼都以其独特的魅力吸引着人们的味蕾，让人们感受到了贵州的风情和魅力。希望更多的人能够品尝到这道美味，了解贵州的美食文化，共同分享这份酸香四溢的快乐。